Pada 16 Agustus 2016, majalah Bon Appetit menerbitkan ulasan Andrew Knowlton tentang Buxton Hall Barbecue di Asheville, North Carolina, sebagai restoran peringkat 9 dalam daftar Hot 10 Best New Restaurants in America 2016. Ulasan itu diberi subjudul yang menantang anggapan umum: orang bilang barbecue tidak pernah berubah, dan menurut Knowlton anggapan itu keliru.

Aroma yang tercium dari luar

Knowlton membuka tulisannya dengan pengalaman mencium aroma asap babi bahkan sebelum masuk ke restoran. Di dalam ruang berdinding bata, pengunjung melewati rak kaus yang dijual, termasuk kaus bertuliskan "Smoked While You Sleep" yang disebutnya sebagai favorit. Di dapur terbuka, pitmaster Elliott Moss berdiri di depan seekor babi utuh, memilah dan mencincang daging asap.

Babi lokal, 18 jam di atas kayu

Menurut ulasan itu, Amerika sedang mengalami ledakan minat pada barbecue. Tempat-tempat lama mendapat pengakuan yang layak, sementara rumah asap generasi baru seperti Buxton Hall meneruskan tradisi sambil mengguncangnya. Yang membedakan Buxton Hall adalah bahan bakunya: babi lokal yang dipelihara di padang rumput, bukan daging komoditas, lalu diasapi selama 18 jam di atas kayu oak, cherry, dan hickory. Hasilnya daging yang juicy, manis, dan lumer di mulut. Moss mempelajari teknik ini dari kakeknya saat tumbuh di Florence, South Carolina.

Bukan hanya daging babi

Knowlton menyoroti beberapa hidangan lain. Sandwich ayam goreng, yang ayamnya diasapi dulu sebelum digoreng, disebutnya sebagai versi terbaik yang ia makan sepanjang tahun itu. Kerang mussels, yang menurutnya tidak lazim ada di rumah barbecue, disajikan dengan saus tomat asap dan hushpuppies buttermilk yang ia habiskan sampai sausnya.

Lauk pendamping juga mendapat pujian khusus. Buncis ditempatkan di bawah babi agar menangkap tetesan lemak. Collard greens dimasak bersama potongan daging babi dan cuka apel. Kentang diasapi, dihaluskan, lalu disiram kuah babi. Semua lauk itu, tulis Knowlton, punya satu benang merah: rasa babi.

Resep yang dibagikan

Di akhir artikel, Bon Appetit menautkan tujuh resep dari Buxton Hall: hushpuppies, saus tartar, grits aligot, sayuran hijau dan buncis asap, ayam goreng buttermilk, saus barbecue putih, dan pai lemon meringue. Sebagian resep dapur Buxton Hall juga dibukukan dalam Book of Smoke.

Artikel ini merangkum ulasan Bon Appetit dengan bahasa sendiri. Ulasan aslinya dapat dibaca di tautan sumber di bawah.