National Cancer Institute (NCI), lembaga riset kanker pemerintah Amerika Serikat, menerbitkan lembar fakta berjudul "Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk". Versi yang dirujuk di sini terakhir ditinjau pada 11 Juli 2017. Dokumen ini relevan bagi siapa pun yang gemar memanggang atau mengasapi daging, termasuk tradisi barbecue.

Dua senyawa yang dibahas

Heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah senyawa kimia yang terbentuk ketika daging otot, baik sapi, babi, ikan, maupun unggas, dimasak dengan metode suhu tinggi seperti menggoreng di wajan atau memanggang langsung di atas api. Dalam percobaan laboratorium, keduanya terbukti mutagenik, artinya dapat mengubah DNA dan berpotensi menaikkan risiko kanker.

HCA terbentuk dari reaksi antara asam amino, gula, dan kreatin atau kreatinin (zat yang ada di otot) pada suhu tinggi. PAH terbentuk ketika lemak dan sari daging menetes ke permukaan panas atau api, menimbulkan nyala dan asap. Asap itu mengandung PAH yang kemudian menempel pada permukaan daging. PAH juga bisa terbentuk saat proses pengasapan daging.

Faktor yang memengaruhi

Menurut NCI, jumlah HCA dan PAH bergantung pada jenis daging, metode memasak, dan tingkat kematangan. Daging yang dimasak di atas 300 derajat Fahrenheit (sekitar 150 derajat Celsius) atau dimasak dalam waktu lama cenderung membentuk lebih banyak HCA. Ayam dan steak yang dipanggang sampai well-done disebut memiliki konsentrasi HCA yang tinggi. Metode yang memaparkan daging pada asap berkontribusi pada pembentukan PAH.

Apa yang diketahui soal risiko?

Studi pada hewan menunjukkan paparan HCA dan PAH dapat memicu kanker, tetapi dosis yang dipakai sangat tinggi, setara ribuan kali jumlah yang dikonsumsi manusia dalam pola makan normal. Pada manusia, studi populasi belum menetapkan hubungan pasti. Beberapa studi epidemiologi menemukan konsumsi tinggi daging well-done, goreng, atau barbecue berkaitan dengan risiko kanker kolorektal, pankreas, dan prostat yang lebih tinggi, sementara studi lain tidak menemukan hubungan tersebut. NCI juga mencatat bahwa IARC pada 2015 tidak menyimpulkan HCA dan PAH berkaitan dengan kejadian kanker.

Saat lembar fakta itu ditulis, tidak ada pedoman federal AS mengenai batas konsumsi makanan yang mengandung HCA dan PAH.

Cara mengurangi pembentukannya

NCI mencantumkan beberapa langkah praktis bagi yang ingin menurunkan paparan:

• Hindari kontak langsung daging dengan api terbuka atau permukaan logam yang sangat panas, dan hindari waktu memasak yang terlalu lama pada suhu tinggi.
• Panaskan daging terlebih dahulu dengan microwave sebelum dipanggang untuk memperpendek waktu kontak dengan panas tinggi.
• Balik daging sesering mungkin di atas sumber panas tinggi.
• Buang bagian yang gosong dan hindari membuat kuah dari tetesan lemak daging.

Kaitannya dengan barbecue tradisional

Barbecue gaya Eastern Carolina dimasak perlahan di atas bara kayu, bukan di atas api terbuka yang menjilat daging. Penjelasan tentang metode itu ada di panduan Eastern Carolina barbecue. Lembar fakta NCI tidak membandingkan metode barbecue tertentu, sehingga pembaca sebaiknya tidak menarik kesimpulan yang lebih jauh dari isi dokumennya.

Artikel ini menulis ulang lembar fakta NCI dengan bahasa sendiri. Versi lengkap beserta daftar referensi ilmiahnya tersedia di tautan sumber.